DESARROLLO

El APPCC - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o HACCP por sus siglas en inglés, es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva, es decir es de aplicación en la industria alimentaria, suele también aplicarse en algunas industrias como: la farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales que pueden estar en contacto con los alimentos. En éste se identifican se evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control.

El HACCP se inicia con la finalidad de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos como también sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad, sin embargo es importante recalcar que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control no es un sistema de gestión de calidad, sino que es un sistema de gestión de seguridad alimentaria que debe estar determinado como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad, como requisito legal obligatorio aplicable a todo establecimiento alimentario para la obtención de la certificación.

Un sistema de gestión de calidad se presume que debe valorar todas las actividades desarrolladas en una industria para producir un producto además de cumplir la legislación que le aplique a la misma, es por ello que cuando una empresa de alimentación quiere obtener un certificado tipo ISO 9001, debe demostrar que cumple la legislación y por ende que posee un HACCP.

Aunque algunas entidades certificadoras brindan la posibilidad de certificar el sistema de autocontrol (HACCP), su verdadera aptitud será contemplado y determinado por los Servicios Oficiales de Inspección bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autónoma.

Dentro de los documentos del sistema de calidad se puede encontrar el HACCP como el único documento que forme parte del sistema que integra los distintos aspectos que se deben de tener en cuenta en los diferentes procesos que integraran el sistema de gestión de la calidad

Etapas previas a la aplicación de los principios básicos.

  • Definir el ámbito de estudio
  • Constituir un equipo de trabajo
  • Recoger datos relativos a los productos
  • Identificar la utilización esperada del producto
  • Establecer diagramas de flujo
  • Confirmar los diagramas de flujo
  • Listar los peligros y las medidas preventivas
  • Determinar los CCP
  • Establecer los límites críticos de los CCP
  • Establecer el sistema de vigilancia de los CCP
  • Establecer un plan de acciones correctoras
  • Establecer la documentación
  • Verificar
  • Revisar periódicamente

Existen 7 principios básicos que las empresas deben implementar para obtener la certificación del HACCP

1) Identificar peligros

2) Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)

3) Establecer los límites críticos

4) Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

5) Establecer las acciones correctoras

6) Establecer un sistema de verificación

7) Crear un sistema de documentación

RESUMEN

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP, es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva, es decir es de aplicación en la industria alimentaria, y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales que pueden estar en contacto con los alimentos. En la cual se identifican se evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control. El HACCP no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de seguridad alimentaria que debe estar determinado como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad, como requisito legal obligatorio aplicable a todo establecimiento alimentario para la obtención de la certificación. Este sistema será contemplado y determinado únicamente por los Servicios Oficiales de Inspección; bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autónoma.

CONCLUSIONES

Este sistema de gestión de seguridad alimentaria se basa principalmente en 7 principios básicos que una industria debe poseer para obtener una certificación del producto alimentario que esté fabricando, en este análisis es muy importante  identificar que no es un sistema de gestión de calidad, sino que nos ayuda a tener un control preventivo de riesgos o puntos críticos que puede existir en nuestro proceso de elaboración de nuestro producto y cuando lo identifiquemos establecer medidas correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.

RECOMENDACIONES

Las empresas y/o industrias que elaboren principalmente alimentos u otro tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos se recomienda acogerse al  Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, para que obtengan una certificación y mejorar el rendimiento en la elaboración de sus productos y en lo posterior no tengan ningún inconveniente o problema al momento de realizar una exportación, acogiéndose principalmente a los siete principios básicos que nos indica este análisis.

FUENTE

www.proecuador.gob.ec

www.haccpalliance.org

AUTOR

Francisco Masqui

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